东莞餐饮承包中掌握一些炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
烧带有肉片肉未的菜时,一定要先炒肉片,再做其他程序。放少放油热锅后,把肉片/肉未倒进去,快
速翻炒,肉表面一旦变成白色,即可起锅,如果此时锅内尚有肉汁(最好是有),也一并起锅。
东莞餐饮承包在我们在生活中也常有这样的体会,在热茶或热咖啡中放些糖,当时喝并不怎么甜,过一会再喝,就会觉得更甜,这就是由于温度在起作用,原来最能刺激味觉的温度是在10℃—40℃之间,其中30℃时味觉器官的感觉最敏锐。考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前,常先上一次茶,以去掉口腔中其他菜肴的余味,避免影响主菜的鲜美滋味。一般宴会也都把甜食放在最后一道菜,其中也考虑到避免味的转换,消弱主菜滋味的因素,一些品尝家在评定菜肴的质量时,也常常是先漱口,然后再品尝,也是这个道理。 在烹调中除了以上常见的几种现象外,菜肴的温度也是影响味觉的因素之一。
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