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     原材料采购价格的上涨，直接影响高校食堂的成本

     近些年来，农产品物资价格大幅上涨。尤其以食用油和猪肉为甚，涨价幅度高达 3 既以上。物价的上涨，给当前学校伙食部门的正常经营带来严重的影响。以东莞大学为例， 2010 年 1 至 4 月份，食堂营业收人为 930 万元左右，而食品材料、燃料、水电等直接成本就达到 750 万元，直接毛利只有 19 . 35 %左右，据测算，如要保本或微利营业，直接毛利率应维持在 30 % 至 35 %之间，也就是说，每月的销售额相对稳定的情况下，直接成本应控制在630 万元左右。由于物价上涨等原因，导致直接成本已远远超出了这个水平。学校食堂属高消耗单位，在物价飞涨的今天，物资采购的完全市场化同高校食堂伙食供应价格行政调控的矛盾，直接导致了高校食堂经营面临困境。

     材料采购、库存管理制度不健全，存在着浪费现象

     目前大多数学校食堂的材料采购和仓库的管理基本上都是由食堂部门直接负责，成立采购组，隶属于餐饮部门，采购与库存管理制度不是很健全。大宗原材料，如大米、食用油、燃料等固定且需求量大的材料，通常由后勤公司统一招标采购，而其他副食品、瓜果蔬菜、鲜活鱼肉，基本上都是由食堂采购组自行采购，采购商家不固定，采购费用增大，再加上时间一长，难免有些“关系户”，形成垄断采购，无形中增加了采购成本。再加上农副产品采购，很难开具正规发票，报销时，只凭采购组填制的采购清单作为报销依据，缺乏有效的内部监督和控制，也会导致采购的随意行为，都会对采购成本产生一定的影响。在材料的库存管理上，缺乏一系列的内部监控机制，每月的库存，都由食堂部门自行盘点，财务部门根据食堂的出库单直接计人各餐厅的主营业务成本，而各餐厅各月领用的材料、副食品，并不一定全部用完，有一部份滞留在各餐厅，容易造成浪费现象，财务部门失去了对这部份滞留材料的监控，也导致了营业成本的虚增。

     设备折旧增加，缺乏规模效益

随着学校规模的不断扩大，学校食堂的硬件条件也得到了很大的提高，这些硬件设施的改善，无形中增加了折旧费用。再加上现在很多学校实行多校区办学，学生食堂布局分散，在硬件资源配置上，不能有效的共享，硬件设施利用率差，甚至出现设备闲置，存在着浪费现象，缺乏规模效益。设备的折旧和浪费，对整个食堂的效益也产生很大的影响。

     提高服务质量，加大人员投入，人员费用增加

     人员费用也是影响效益的重要因素。近年来，后勤部门本着打造和谐后勤，提高服务意识的宗旨，为了缓解食堂就餐拥挤，保持整洁有序的就餐环境，在各食堂增设了服务窗口，加大了窗口人员和卫生保洁人员投人，这种服务质量的提高，无疑会带来费用的增加。随着学校规模的扩大，特别是两校合并，食堂员工也迅速增加，人员负担很重，人员费用占整个食堂总营业费用 67 %左右。随着经济的发展，人力资源竞争也越来越激烈，高级厨师或技术人员工资上涨幅度较大，劳动力价值的自我认识，也导致了人员成本的增加。

     学校周边个体食堂业的发展，对高校食堂的冲击

     近些年，高校周边的社会餐饮业迅速的发展起来，他们以管理手段灵活、成本低廉，就蛋方便快捷，又没有时间限制，很受学生欢迎，使得一部份具备较高消费能力的学生消费者流失，导至食堂经营单位固定成本增加，影响了学校食堂的效益。

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