业务内容杂，管理难度高

餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理;既要思索依据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的运营目的、方针和战略，又要合理组织内部的人、财、物，进步质量，降低耗费。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有效劳工种;既有操作技术，又有烹调、效劳艺术，是技术和艺术的分离。这必然给餐饮管理增加一定的难度，请求我们既要依据客观规律组织餐饮的运营管理活动，加强科学性;又要从实践动身，量体裁衣，灵敏处置，进步艺术性。同时，餐饮本钱构成普遍，变化较大。从原资料本钱来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半废品，有的是蔬菜瓜果。这些原资料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配办法和配置比例存有明显差别，加工过程中损耗水平各不相同，而且有些原资料的价钱常常随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价钱又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳开工资、餐具等易耗品的耗费，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因而如何增强餐饮本钱控制，降低耗费，常常是餐饮管理的重要课题。

产销即时性，收入弹性大

餐饮业务管理是经过对菜点的制造和对客效劳过程的方案、组织、谐和、指挥、监视、核算等工作来完成的。其业务过程表现为消费、销售、效劳与消费简直是在霎时完成的，即具有消费时间短，随产随售，效劳与消费处于同一时间的特性。这就请求餐饮部必需依据客人需求马上消费，消费出来立刻销售，不能事前制造，否则就会影响菜的色、香、味、形，以至腐朽蜕变，形成经济损失。由此可见，做好预测剖析，控制客人需求，进步工作效率，增强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不只如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特性。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价坚持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入常常是一个可预测的常量。而餐饮的效劳对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可经过进步工作效率、强化餐饮促销、进步效劳质量等手腕进步人均餐饮消费量，使餐饮的停业收入得到较大幅度的进步。所以，餐饮常常是饭店停业收入多寡的关键项目。

品牌忠实低，专利维护难

在普通餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消省心理使其在餐饮消费上不时追逐新产品、新口味、新效劳，常会呈现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为本人的装饰、效劳方式等申请专利，因而，假使某一产品或效劳能吸收客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“搜集餐饮新品、俏品、特品”的重担，依据所搜集的信息简单模拟，或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大应战性，如何培育品牌忠实，如何寻求专利维护成为饭店餐饮研讨的重要课题。

影响要素多，质量动摇大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量要素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为根底的。无论是菜点的制造，还是效劳的进步，主要靠人的直观觉得来控制，这就极易遭到人的客观要素的限制。员工的经历、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到效劳的规范化难度较大。其次，客人的差别大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地域，其生活习气不同，口味请求各异。这就不可防止地会呈现同样的菜点和效劳，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不只依赖市场的供给，而且还遭到饭店各方面关系的限制。菜点质量如何，同原资料的质量直接有关，对协作配合的请求也十分严厉。从采购供给到粗加工、切配、炉台、效劳等，都请求环环紧扣，亲密配合，稍有扯皮，就会产生次品。不只如此，它还请求工程等其他部门的严密配合。