从制度上限制炒菜的份数，提高菜肴质量。实行一菜一炒，必须做到以下几点：

( l )合理调整班次、搭配技术(厨师)人员。一菜一炒，现做现售，往往会增加就餐者排队等候的时间。为此，食堂由三班制改为四班制，适当安排插班，前提将菜配好，作好饭菜供应准备，做到定位、定料、定炒菜份数，环环紧扣，忙而不乱。

( 2 )提前准备。供应之前必须做好择菜、洗菜、烫菜、切菜、配案准备，而且这些大量的加工工作都由插班来完成，以盘为份，摆顺到灶旁的菜案上，明码标价。当班厨师只管供不管备，减少忙乱现象，而且，大锅菜用菜量多，粗低档菜多，浪费多，购、运、贮、加工占用工时多。一菜一炒，用菜量少，工作量相应减少，浪费也减少，菜价稳中有降，菜肴味道鲜美。

( 3 )就餐高峰时，多开窗口，保证供应。大工矿食堂就餐人数多，职工班次较为集中，容易形成就餐高峰。为此，就餐高峰时，要调整班次、人员，多开窗口，疏散供应。此外，实行一菜一炒，先买后买饭菜花样、品种、质量一个样，供应正常，能有效地缓解就餐高峰时“一窝蜂”的现象。

( 4 )增加饭菜品种花样，多做主副食兼备饭。食堂就餐人数再多，总有固定的供应量，不象社会上的饭店，就餐人数变动大。

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