食品原料质量是餐饮产品质量的保证,因此,食堂承包企业要对原料质量进行控制,制定食品原料质量标准。食堂承包公司通常是以采购规格书的形式列出所需采购的食品原料目录,明确各种食品原料的质量标准。
(一)采购规格书
食堂食品采购规格书是以书面的形式提出餐饮企业对要采购的食品原料在质量、规格等方面的要求。采购规格书应包含下列内容。
(1)食品原料名称(通用名称或常用名称)。
(2)法律、法规确定的等级或当地通用的等级。
(3)报价单位或容器的单位。
(4)基本容器的名称和大小。
(5)每单位容器所装的数量。
(6)重量范围。
(7)加工类型和包装。
(8)成熟程度。
(9)防止误解所需要的其他信息。
食堂食品采购规格书具有以下几个作用。
(1)有助于采购员和管理人员明确食品原料的质量标准。
(2)有助于为厨房食品生产提供合格的原料。
(3)有助于做好食品原料的验收和发放工作。
(4)可防止采购员与供应商之间就原料问题产生误解。
(5)便于供应商投标,也使餐饮企业有选择最优价格的机会。
(6)不用每次订货时向供应商重复说明原料质量要求,便于采购工作的顺利进行。
进行。
(7)可以防止食堂承包采购部门与原料使用部门之间产生矛盾。
(二)编写质量标准需考虑的因素
(1)不同类型的食堂承包对原料的质量要求也不一样。比如快餐店与普通餐馆、普通餐馆与豪华餐厅对原料的质量要求都不一样。
(2)企业设备、设施情况会影响需采购的食品原料的品种和数量。如果餐厅没有足够的加工设备,就需要采购较多的经过加工的产品,要在采购书上详细写明这点要求。
(3)从市场上可购买到的食品原料及企业需求与供应商之间的差距,是影响质量标准制定的重要因素。如果市场上原材料种类繁多、应有尽有、标准统一,对采购规格书的编写是有利的。此外,还要考虑交货时间和工具。
(4)企业要采购的食品原料是由菜单决定的。食堂承包企业应根据菜单上菜肴的制作要求,在采购书中写明对原料的采购要求。
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