近日，湖南省质监局召开新闻发布会，宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕，对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法，甚至菜品摆盘进行了精确要求。

此外，该标准还记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点和制作方式。

豆腐正好20片，切菜大小精确到毫米

据湖南省质监局副局长江涛介绍，此次发布的《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜衡东土菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜南岳素斋菜》等湘菜标准由湖南省食品和工业产品生产许可审查中心和湖南省餐饮行业协会联合起草，累计耗时4年时间。

与普通菜谱不同，此次发布的标准对一共79道菜品的原料进行了更加细致的要求。

比如，在祖庵豆腐原料配方表上，便要求主料豆腐的数量为20片，而烤乳猪则要求主料为活乳猪重5000克。

在南岳斋菜晨钟长鸣(焦熘素鸡)、衡东土菜新塘削骨肉等菜品中，则要求使用的辣椒为衡东三樟镇产的黄贡椒，前者为新鲜即可，而后者更要求为“未成熟的青色”。

而在净菜加工环节，如切菜大小，标准的衡量方式也细致到了毫米级。

在芥菜炒牛肉这道菜品的制作要求中，便写明需使用国家地理标志产品新晃黄牛肉，并“斜切或横切成5厘米X2.5厘米X0.2厘米片状或长6厘米的中粗丝”。

中国湘菜大师许菊云率团队将一条长1.4米、重102斤的罕见有机鳙鱼烹制成“双色双味剁椒鱼头”，并申创吉尼斯纪录。视觉中国 资料

湘菜标准化，有利于“湘品出湘”

“传统湘菜制作是一门手工技艺，厨师的手艺水平和工作时的心态将直接影响菜品的质量好坏，难以使菜品在任何时间地点达到完全一致，加上效率不高，制作时长，餐饮业的连锁经营困难重重，无法应对西式快餐的挑战。”省商务厅服务贸易处处长马宏平在接受三湘都市报记者采访时表示。

推动湘菜标准化将解决“湘品出湘”这一难题，能推动湘菜规模经营，对于打造湘菜企业航母，湘菜出湘、湘菜出国、融入“一带一路”国家战略产生深远影响。

标签：东莞饭堂承包、东莞食堂承包、工厂食堂承包、学校饭堂承包、赣州食堂承包

了解更多详情www.dgmlss.com