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东莞食堂承包教你怎样炒茄子能保持色泽不会黑


日常生活中的非常普通的紫色蔬菜之一的茄子,虽然它的做法很简单味道也不错,但是次次炒完之后茄子总是会成为黑色的,这又是怎么回事呢?那么今天我们就来带大家看看茄子怎么炒出来不变色。

众所周知,茄子只需一切开,就很容易变黑,这是什么原因呢?这是由于茄子中存在一种叫“酚氧化酶”,遇到氧气之后,就能够和茄子中丰厚的“酚类”物质发作化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,色彩越深,从红变褐,从褐到黑。
 东莞食堂承包教你怎样炒茄子能保持色泽不会黑
这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律,就可以制服它。

办法1:多放油
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少数白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,滋味又浓香可口。

原理:油多的时分,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,所以茄子的温度很快升高。超过70度,酶就大部分失掉活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有作乱的时机啦!这样炒茄子,即使是不削皮也照样坚持比较美观的色彩。

办法2:盐水浸泡
将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡,在临烹制时捞起并沥干,就不会变色了。

办法3:把茄子炸透
做烧茄子时,由于先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶现已被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的工作发作了。

不过,小编仍是要提示我们,茄子是很吸油的,常吃不免会有发胖的风险,所以主张改用蒸茄子或茄子煲的烹饪办法,滋味更全面,还少油哦!

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